Hervé Baussieux nous présente Avi-caux :

Ingrédients :1 chapon prét à rôtir avec son foie et ses rognons, 2 oeufs, 2 tranches de pain de mie, 1 dl de lait, 250 g de cêpes frais ou déshydratés, 50 g de beurre, 3 c à soupe d'eau-de-vie, 200 g de lard maigre, 1 pincée de 4 épices, 2 branches de thym émietté, 1 petite botte de persil plat, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, sel, poivre. Pour la garniture: 1,5 kg de pommes de terre, 6 oeufs, 250 g de farine, 125 g de beurre, sel poivre, muscade.

Préchauffez le four th 7 (210 °C). Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le, coupez le bout terreux des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre. Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail. Dans un large saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs, l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée. Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture et glissez à four chaud. Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer. Laissez cuire 2 heures environ. En fin de cuisson, piquez une cuisse. Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé, remettez à cuire 10 à 15 min. Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d'aluminium beurré. Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez-les en purée, préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre. Formez des petites boulettes et faites frire à l'huile. Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service, déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c d'eau chaude et présentez le jus en saucière. Accompagnez des pommes dauphine

Pour 6 personnes : 2 pintadeaux de 1 kg environ. Farce: 200 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain, 1 tasse de ciboulette et de persil hache, 1 oeuf, 1 verre de pineau des Charentes. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 3 échalotes, 1 verre de pineau, 1 verre d'eau, sel, poivre.

Préparez d'abord la farce: mélangez la chair à saucisse avec le pain émietté, les herbes hachées, l'oeuf battu, le vin, sel et poivre. Travaillez en mélange homogène et farcissez les deux pintadeaux nettoyés, vidés et flambés. Faites-les dorer au beurre dans une cocotte, en les retournant de tous côtés. Joignez les échalotes hachées, mouillez du verre de pineau et du verre d'eau, assaisonnez et faites cuire 35 mn environ à couvert. Servez avec la sauce et des pommes dauphine.

Pour 4 personnes : 1 pintadeau. Farce: 1 petit-suisse, sel, poivre, 3 ou 4 baies de genièvre écrasées. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 1 dl de bouillon, 1 dl d'alcool de genièvre, 100 g de crème fraîche, 3 ou 4 baies de genièvre.

Farcissez le pintadeau du petit-suisse assaisonné et pétrissez avec les baies de genièvre écrasées. Faites dorer la volaille au beurre de tous côtés, mouillez de bouillon et laissez cuire 35 min en la retournant à mi-cuisson. Déglacez le jus de cuisson avec le genièvre. Laissez réduire, puis joignez la crème fraîche et les baies de genièvre écrasées. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Servez le tout bien chaud avec une purée de marrons.

Pour 4 personnes : une pintade prête à cuire, un kilo de salsifis, un demi-verre de vinaigre, 3 oignons moyens, 24 petits oignons grelots, 100 g de lard de poitrine fumée, 100 g de beurre, 2 cl 5 de cognac, une tasse à thé de bouillon, un verre de vin blanc sec, une cuillerée à dessert de fécule, 5 cl de madère, sel et poivre.
Préparation: 40 min. Cuisson: 1 h 40 min.

Epluchez les salsifis, coupez-les en morceaux de 5 cm de longueur et jetez-les dans de l'eau froide, additionnée de vinaigre. Egouttez-les ensuite et faites-les cuire une heure et demie, à l'eau bouillante salée. Epluchez tous les oignons, hachez finement les plus gros mais laissez les petits entiers. Coupez le lard en petits lardons. Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte, ajoutez la pintade, les oignons hachés, les oignons grelots, les lardons. Laissez bien revenir le tout à feu moyen, en retournant la pintade sur toutes ses faces et en remuant fréquemment les autres éléments à l'aide d'une spatule. Retirez ensuite les petits oignons et les lardons, réservez-les. Arrosez la pintade avec le cognac et flambez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Laissez s'achever la cuisson sans couvrir la cocotte. Retirez la pintade lorsqu'elle est cuite et fendez-la en deux parties dans sa longueur. Faites réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Baissez le feu et liez la sauce avec la fécule délayée dans le madère, en remuant à la cuillère de bois pendant 3 à 4 minutes. Remettez les moitiés de pintade, les oignons grelots et les lardons dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement. Egouttez soigneusement les salsifis. Faites-les revenir dans le reste de beurre. Rangez les moitiés de pintade sur le plat de service, chauffé au préalable, séparez-les avec les petits oignons et les lardons. Disposez autour les salsifis et nappez le tout avec la sauce.

Pour 4 personnes : 1 pintade de 1 kg, 50 cl de cidre doux, 15 cl de calvados, 1 c à soupe de cassonade, 4 échalotes, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1/2 c à soupe de poivre mignonnette, 2 c à soupe de crème épaisse, 10 g de beurre, sel.

Coupez la pintade en quatre. Mettez les morceaux dans un plat creux, ajoutez le thym, le laurier, le poivre, arrosez avec le cidre et 10 cl de calvados. Laissez mariner 12 h dans le réfrigérateur. Egouttez et essuyez les morceaux de pintade au moment de la cuisson. Filtrez le jus de macération, faites-le réduire de moitié à feu vif. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, faites-y blondir les échalotes hachées et la pintade. Salez et arrosez avec le jus réduit, poudrez de cassonade, couvrez et laissez cuire 40 min à feu doux. Otez les morceaux de pintade et mettez-les dans une poêle. Faites chauffer le reste du calvados et versez-le sur la pintade, puis flambez. Ajoutez la crême dans le jus de cuisson de la pintade. Laissez chauffer quelques minutes et servez accompagné de carottes et de marrons.

Un partenariat réussi entre le producteur de volailles de la société Avi-Caux, Monsieur Hervé BEAUSSIEUX son gérant ci-dessous présentant une volaille, le Barigoule avec Monsieur R.FRETEL dans sa jolie boucherie.

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Le Barigoule au royaume du comté d'EU.

Une offre variée de spécialités normandes avec à sa palette gourmande les volailles le Barigoule proposées prêtes à cuire, découpées ou rôties et toujours accompagnées du conseil avisé du professionnel artisan boucher rôtisseur.





Drouet Alain
32, rue Paul Bignon
76260 Eu
02 35 86 23 88

Dans un cadre accueillant où s'expriment les talents reconnus et requis pour maintenir les traditions culinaires normandes, le Barigoule trouve légitimement sa place sur l'étal de la boucherie de M. et Mme Yves Cardon.





Cardon Yves
5, rue Clémenceau
80350 Mers les Bains
02 35 50 09 85

Des fermières normandes qui arboraient autrefois, dans leur basse-cour la coiffe régionale, la Barigoule, fidèle à la tradition, la volaille du même nom bénéficie aujourd'hui du mêmes savoir-faire perpétué de père en fils d'éleveurs normands.

Appréciés sur toutes les tables pour sa saveur et sa chair ferme, 1000 poulets Barigoule sont sélectionnés et commercialisés chaque semaine dans le réseau de boucheries traditionnelles et de volaillers spécialisés de la Haute Normandie; exclusivité des établissements Avi-Caux pour ses points de vente.